いったいいつから、人は食についての描写をはじめたのかなと、ふと気になりました。

スマホにダウンロードされたグルメアプリに、SNSにあふれるフードポルノ。食好きが食について語る場・評価する場が増えに増えて、もう食べ物に関する情報は濡れ手に粟なわけです。誌面というアナログなプラットフォームでの食への愛や表現も、ジン作りによってたくさん生まれている。『わんわん物語』に出てくる食などの“映画飯”をクイズ形式にしてまとめたジン『Movie Meal』は、一つも正解しなかったけれどおもしろかった。

もっとも古い食の描写の一つといわれているのは、古代メソポタミアの文学作品『ギルガメシュ叙事詩』にかかれている、ビールとワインの描写だそう。ちなみにこれ、世界最古のワインの描写らしい。人々は、シラシュ・ビール、クルンヌ・ビールにぶどう酒と吸い物を、川の水のように飲んだそうです。

さて、時は2020年。楽々と発信できるようになったというのに、そのアナログさはまだまだ健在。廃れるどころか、絶え間なく人間的な速度で成長し続ける〈ジンカルチャー〉。身銭を切ってもつくりたくて仕方がない。いろいろ度外視の独立した精神のもとの「インディペンデントの出版」、その自由な制作を毎月１冊探っていく。

今回の１冊は、またしても「食」に関する雑誌。中東と食文化がテーマのインディペンデント雑誌『The Carton（ザ・カートン）』だ。2012年に中東レバノンの首都ベイルートで創刊してから、これまでに全16号を出版済み。国内のみならず世界各地のセレクトショップや、オンラインでも販売しており、売り切れの号もあるなど、かなり人気の様子。

しかし、これ、ただの中東の食文化を紹介する雑誌ではない。「昼も夜も、晴れの日も曇りの日も。私たちの信念は、食を通して近距離からオーセンティックな中東を物語っていくことです」。つまり、食を通して「中東の社会や政治、文化人類学（文化、ひと）を探っていきます」。シャワルマやタヒーニなど中東料理から、トルココーヒーや中東発祥のアイス「ブーザー」までの飲み物やデザートにつまった、社会、政治、文化って？　さまざまな“スパイス”を味見すべく、レバノンに住む創刊者/編集者のジェイドとスカイプを繋いだ。

HEAPS（以下、H）：こんにちは。インタビューできること、たのしみにしていました！

ジェイド（以下、J）：ありがとう！　どんどん聞いちゃって！

H：ではさっそく、中東のご飯についての話を。中東のご飯といわれて連想するのは、ファラフェル（コロッケのような揚げ物）、ピタパン、フムス（ひよこ豆のペースト）、かなあ。知らない中東のご飯、まだまだたくさんありそう。

J：中東は広いからね、レバント地域（レバノンやシリアなど）の料理と、湾岸地域（イランやトルコ、エジプトなど）の料理は、まったく違ってくるし。レバノン国内だって、北部と南部では別物。ね、あなたは日本出身だよね？

H：はい、そうです。

J：みんな、日本＝スシと思うけど、日本の食卓に毎朝スシがあがってくるわけじゃないじゃん？　レバノンでもそれは同じこと。週末やなにかお祝いごとでレバノン料理店に行くと、メッゼ（タパスのような前菜）やグリル料理が出てくるけど、家でお母さんが作ってくれるのはまったく違う料理だし。

H：毎日、スシや天ぷらは食べないですねえ。中東のご飯、と一口にいっても、そこには地域ごとのさまざまな料理が含まれている。地域ごとの食の特徴はどうですか？

J：たとえば、シリアの料理は香辛料を効かせたものが多い。香辛料を使うアルメニア系のコミュニティがあるから。実は、香辛料の効いた食べ物はシリアのもともとのローカルフードではないんだ。シリア、特にアレッポには、アルメニア出身のシェフたちが多く住んでいるの。トルコでは、もちろん香辛料の効いた料理はあるけど、酸味、甘味、塩味や辛味がとてもバランスよく揃っている印象。レバノンでは、香辛料の効いた料理はあまり好まれていない。

H：へえ〜。

J：湾岸地域は、インドとの貿易ルートの関係でインド伝統料理から影響を受けてる。だから香辛料が効いた料理は、もっとあるかも。インドのチャイティーとかも輸入しているしね。あとは、イランと国境を接しているから、イラン料理に似たものもある。イランの料理って豪華なのが多いんだよね。ライスのうえに肉をのせたベドウィン（中東の砂漠を放浪する遊牧民）の料理もあるよ。

H：貿易や、隣接する国でも変わるんですね、その国の料理。

J：山岳地域から沿岸地域まで、気候や人口構成、土壌によって、料理に用いる材料も異なってくるしね。もちろん、他の国でも同じことだと思うけど。中国だって、各地域の慣習や宗教なんかによって、同じ料理の調理法だって違ってくるでしょう？

H：確かに、気候や地理、宗教も料理に影響しますよね。お腹も空いてきたので、そろそろおいしそうな雑誌の中身を…。

・中東で500年前に生まれた、伸びたり縮んだりするアイスクリーム「ブーザー」について

・中東の伝統食材「タヒニ（ごまペースト）」と1000年の歴史

コンセプトの「食を通して中東の政治や社会、文化を探る」があふれていますね。

J：そうね、たとえばシャワルマについての特集では、この料理の起源についてさかのぼってみた。すると、中東では宗教上の理由から豚肉は使用できないから必ず鶏肉か牛肉、羊肉が入っているんだけど、ギリシャでは、豚肉も入れていることがわかったんだ。

あとは、トルコとコーヒーの関係について。その昔、民衆がカフェに集まってコーヒーを飲みながら政治問題や政治活動について議論していたことから、トルコ中のコーヒーショップが閉鎖されてしまったことがあったんだって。米国で禁酒法時代にお酒が禁じられていたように、長いあいだトルコではコーヒーが危険物のように扱われて、消費が禁じられていた。

H：コーヒー禁止とは！　いまじゃ考えられません。

J：食を通して、その時代時代の政治的、宗教的な背景がわかるよね。

H：シャワルマに使用する肉からわかるように、中東ではイスラム教が食文化に深く関係するところも多いと思います。たとえば、１年に１回、イスラム教徒が１ヶ月にわたっておこなう断食（日の出前から日没まで）。

J： 断食の慣習って、何百年も何千年経っても、ずっと続いている。これはすごいことだと思うよ。ラマダンの後の祝いの宴って、宗教を信仰しているかしていないか関係なくみんな開くんだよね。（キリスト教を信仰していなくても）クリスマスに教会に行ったりするのと同じように、ラマダンの後の宴は、友だちや家族と過ごす特別な時間になっている。

H：宗教的な慣習が大衆文化に。宴ではどんなご飯を？

J：まずは、日没後に断食時間が終わったら、コップ一杯の水とデーツ（ナツメヤシの実）を口にする。ずっと一日食べていなかったから、お腹に刺激をあたえないようにね。レバント地域では、レンズ豆のスープとファットゥーシュ（焼いたり揚げたりした千切りのピタパンと野菜のサラダ）も基本メニュー。そして数時間後にまたはじまる断食前、夜中や早朝に起きて、軽食で腹ごしらえ。人によっては、ラマダン中は夜遅くまで起きて、夜中にカフェに行く人もいる。だから、ラマダンは、カフェの営業時間も特別時間なんだ。

H：へえ〜、宗教で民衆の生活習慣が動き、街もそれにしたがって動くってことですね。さて、『ザ・カートン』のミッションの一つには「食にまつわるオーラルヒストリー（口述歴史）*をアーカイブする」ことがあります。誌面でも、個人の食体験を通してその街の文化や歴史、人間模様をとらえた記録を残していますよね。たとえば、シリア・アレッポ出身の筆者が綴った“故郷”の食追憶エッセイ。戦争で街が破壊される前の思い出話。

「チェリーケバブ」というアレッポ郷土料理を出す地元レストラン、その周辺で毎日宝くじを売りさばく子どもたち（一回つかまってしまったが最後、みんな寄ってくるのがお決まりらしい）。世界でも最大でアレッポ最古の市場、トルコ大使館の近くにあったいつも行列のファラフェル屋さん（アレッポでは、ファラフェル好きにはそれぞれひいきの店があり、チーム〇〇 [店名]にわかれているらしい）。食事を終えた客にチョコレートをあげるレストラン、朝ごはんの豆を買うために通った行きつけの旧市街の豆屋さん（家族経営で、朝の５時には開店している数少ない店）。

個人体験を通して残される食文化や食の歴史ですね。

*歴史研究のために関係者から直接話を聞き取り、記録としてまとめること。

J：そうそう。正式な文書として残される歴史ではなくて。たとえば、ある村の誰かの家に行って、ケーキがふるまわれるとする。見たことのあるようなケーキだけど、普通のケーキとはまったく異なる材料を使っているかもしれない。そうするといろんな質問が出てくるよね。なんでこのケーキがこの地域で作られているの？　誰から作り方を教わったの？　この村では何人の女性がこのケーキをまだ作っているの？　レシピはあるの？　とかね。

H：ジェイドも、実のおばあちゃんが作ってくれた料理にまつわる思い出エッセイも綴っていますね。おばあちゃんは、ペイストリーを作るとき、ハーブではなく、珍しい草（スイバ）を使っていたということや、そのペイストリーはスマックというスパイスやタマネギと混ぜると、独特のぴりっとする味がすること。それから、おばあちゃんは、ふらりとやって来るジプシーの女性にスイバを集めてもらい、それと引き換えに賃金をあたえていたり。

政治や社会、文化、ひとに関する昔やいまを、なぜ “食”に語らせるのでしょう？

J：食って、威圧的じゃないから。食べ物はみんなに欠かせないものだし、みんなにそれぞれの愛し方がある。食を通してシリアスな話をしても、深刻に聞こえないというか。社会政治に関する話題でも、それについて報道している新聞を渡すより、食を通してその話をした方が、気軽になれる。

どんな話題について議論するときも、必ず食べ物が用意されているじゃない？　政治家が集まるときだって、テーブルの上にはなにかしら食べ物がおいてある。そういえば、警官たちのいい伝えに「マフィアのリーダーを殺害するときには、食事中を狙えって」いうのがある。食事中は一番気が抜けていて、安心している時間だからね。食は政府の“検閲”にもクリアしやすい。食についての書籍なら、どんな内容なのか政府も疑問に思わないし、誰かを不快にすることもあまりない。

H：前にどこかのインタビューで言っていた「食は巨大な“ソフトパワー*だ”」に通ずるものを感じますね。食の持っている、やわらかい、けど大きな力。

*その社会の価値観、文化的な存在感、政治体制などが他国に好感を持って迎えられ、外交に有利に働くこと。

J：『ザ・カートン』は、小さなショップもやっているんだけど、ベイルートの人気カフェにはいっていて。地元の常連客や世界中からの観光客が来るんだ。毎年、さまざまな地域から来るお客が増えてきている。レバノンに来た理由にも「食べ物がすばらしいから」ってのが多いし。レバノンの政府がこれから、観光客を惹きつけるために食の力を頼みにするなら、食は確実に“ソフトパワー”だね。

H：創刊されてから７年経ちましたが、最近の中東の食文化になにか変化は？

J：人の食への意識が変わったかな。創刊したてのとき、みんなあまり伝統というものに興味がないように感じた。でも最近は、自分のルーツを気にかけたり、自国の伝統を継承したいと思ったり、自分が生きたことのない時代をノスタルジックに感じたりすることが増えたように感じる。インスタに投稿されている写真を見て旅行した気分になったり。そういうものを通して世界の料理や中東の料理を知って、興味をもつ人も多いんじゃないかな。

H：確かにインスタグラムが人々にあたえた旅行願望やカルチャーへの知識というのは、計り知れないものがありますよね。

J：最近、中東の食に興味をもつ人がだんだん増えてきていると強く感じるんだ。どんなことよりもまずは食を体験するためにベイルートに飛んでくる。そうすると、ベイルートのシェフが二極化するという現象が起きるんだよね。地元の食文化を守るために責任感を感じるシェフと、観光客を利用して儲けようと企むシェフ。『ザ・カートン』は、いつも前者のタイプのシェフたちの味方で、なにか一緒にコラボレーションをしたいと思っているんだ。

H：コラボ、たのしみにしています。いまや世界中の舌に興味をもたせる中東の食ですが、ベイルート出身のジェイドは、どんな中東の食が一番好きですか？

J：愛がきちんとこめられた食が好き。お母さんの手料理でもレストランのシェフが作った料理でも、そこに誰かの心がこめられていたら、どんなものでも好き。

H：最後に。ちょっと大きな質問なんだけど、中東の食文化をひとことで表すとしたら、なにになる？

J：「共同」かな。中東では、食事は一人でするものじゃないんだ。一人でレストランに行って座って食べる、ってのは、まずない。最低でも二人以上で食事をする。こんなことをよく耳にするよ。一人で食事をするなら、食べない方がマシだって。

Eyecatch Image by Midori Hongo
All images via The Carton
Text by HEAPS, interviewer&editorial assistant: Hannah Tamaoki
Content Direction & Edit: HEAPS Magazine