急速に変化する地上に対し、その地下というのは、驚くほど変わらずにいる。新陳代謝の早い都会に長く住んでいるからだろうか。「変わらないもの」により強い興味をおぼえる。
ひょんなことから、近所のアパートの地下に「大量のチーズが静かに眠っている」という噂が耳に入った。「アフィナージュ」というチーズ作りの熟成工程。彼らは自宅アパートの地下に、たまたま見つけた19世紀の洞窟トンネルを利用して、ローカルチーズの熟成を行っているのだという。
発見した地下洞窟。「ただ貸しだして副収入」じゃ、つまらない。
アーティスト夫妻が、ブルックリンのクラウンハイツ地区の建物を購入したのは2001年のこと。「リノベートして、貸アパートにしよう」。いまでこそ、ヒップな若者が集まる人気エリアとして眩い輝きを放つが、「当時は、ただの寂しい倉庫街だった」。
不動産屋は彼らにこういった。「そういえば、この物件、地下に19世紀に作られたトンネルがあるんですよ」。ハシゴを使って10メートルほど地下に降り、懐中電灯を照らしてみると、そこには年季の入ったレンガの石畳の上に、アーチ型の長い空洞が広がっていた。
調べてみると、「1850年代に作られた地下トンネルで、1916年まではナッソー・ブリュワリーというビール製造所として使われていたんだとか」。だが、ブリュワリーとして活躍したあとは、過去の栄光を胸にひっそりと寂しい余生を送ってきたらしい。
すぐさま芽生えた「このスペースを何かに利用したい」という想い。
「駐車場は？」「ストレージにするのは？」、はたまた、冷涼な環境を生かして「ワイン貯蔵庫として、レストランやバーに貸し出すのはどう？」
レンタルという形式をとれば、低コストで手間のかかる管理をせずに確実な収入が見込める。しかし、「ただお金を儲ける、だけでは面白くないと思ってね」と夫のBenton（ベントン）。夫妻は「自分たちで何かを生み出す感覚を欲していた」と振り返る。
都会の地下２階で、育てるチーズ
そんな時、ヨーロッパの一部の都市では、アフィナージュ（チーズを熟成させること）を専門とするチーズビジネスが盛んだ、という話を聞き「惹かれるものがあった」という。
2010年前後といえば、ちょうど、ニューヨーク、特にブルックリンでは地産地消、健康志向、ものづくり、が高まりを見せはじめていた頃。漠然としたワクワクに背中を押されたベントンは、早速フランスへ飛び、現地の熟成職人（アフィヌール）を訪ねた。
放牧、そして搾乳から始るチーズ作りは郊外の酪農で、熟成工程はマーケットが大きい都会で、という分業スタイル。夫婦が営むチーズ会社『Crown Finish Cave（クラウン・フィニッシュ・ケーブ）』は「熟成させて、“食べごろ”になったら、シティ内のレストランや小売店へ直送する」という、チーズ作り工程の後半部分を請け負う。
地下10メートルというと、だいたい地下2階、といったところだろうか。カン、カン、カンッと、と螺旋階段をくだるにつれ、ひんやりとした湿気を含んだ空気が、肌にまとわりつく。
約22,000ポンド（約9,979キログラム）のチーズが眠る洞窟部屋。
「年間を通して、室温は10-12℃、湿度は85-90%に保ち、常に空気を循環させながら厳しく管理しています」。もともとチーズ熟成に適していた冷涼な環境を、テクノロジーを使って「完璧」にしているのだという。
ニューヨーク近郊の酪農から届いた生後1〜14日のチーズ。私たちには「それを美味しく育てる義務がある」と日々の環境管理は真剣勝負。「生き物を預かっている、という責任感をおぼえる」という言葉は、決して大げさではない。
静かに眠るチーズたちの部屋をゆっくり徘徊してみると、菌という肉眼では見ることのできないそれが、紛れもなく「生き物である」ということを痛感させられる。「これは、まだ熟成一週間のもの、こっちはさらに2週間置いたもの。これは牛乳、それはヤギ乳」。それぞれが放つ匂いは、まさに”十人十色”。
魅惑のプライム熟成チーズをクリエイト
チーズ作りと聞くと、緑の草の生い茂る郊外の牧場をイメージするが、「熟成パートのみであれば、むしろ、ニーズの大きい都会の方が適している」という。「都会のレストランや小売店と直接やりとりができ、新たなコネクションも広げやすい」
また、美食家たちを魅了するニューヨークのトップシェフたちのニーズにも適している。チーズの熟成工程を自分の目で確認できるトレイサビリティーはもちろん、貪欲なシェフのたちのより細かなリクエストに応じた、他にはないオリジナルのチーズ熟成を可能にしているのだそう。
「たとえば、熟成10日間と2週間、3週間では同じ種類のチーズでもまったく味が異なります。この棚は、○○レストラン、あっちは△△レストラン専用…」と、でてくるレストランは一流人気店ばかり。これは、と彼が指を刺した小さな棚には、深緑色の小ぶりのチーズが並ぶ。これは、某スターシェフとの共作で、「オイル加工に工夫をしたまだ実験中のチーズなんだ」と、新たな創造品に胸を膨らませる。
「何に人生をかけたいか」。アーティストからチーズ熟成職人へ転職
もともとは彫刻家だったベントン。それまでチーズ作りとは無縁だっただけに、「確かな勝算があったわけではなかった」と明かす。唯一、確かだったのは、職人や酪農家、料理人たちとの交流を深めて知る新たな世界に強く魅了され、「人生をかけてみたいと思えたこと。この人たちと一緒に仕事ができたら、もっと刺激的な生活になるだろうなと感じたんだ」。
チーズ作りは五感の勝負。日々複数のチーズを作っていても、それぞれのレシピを「理解した」と言えるには、「まだまだ時間が必要。経験を積むしかない」。
長い歴史のあるチーズ作り。人から人へ、脈々と受け継がれた伝統に触れ、思いがけず開眼したブルックリンの夫婦。ところで、これは「運命」だったのか、「偶然」の重なり合いなのか。「選択」によって作り出された結果なのか。
そもそも、購入した建物に地下トンネルという副産物がついてこなければ、チーズ熟成に携わることもなかった、のだ。
「不思議よね。この建物を購入した当初は、人が住めるようにリノベートして、貸し出すことしか考えてなかったんだから。まさか、旦那がチーズ熟成職人になるなんて思ってなかったわ」と、妻Susan（スーザン）は眼を細める。
[nlink url=”https://heapsmag.com/?p=6686″ title=”“残飯”レストラン、はじめました。”]
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Photos by Shino Yanagawa
Text by Chiyo Yamauchi
