• EAT
  •      
  • Jun 18, 2016
大都市の地下。19世紀の洞窟トンネルから生まれる「Made In Brooklyn」のチーズ。
Pocket

急速に変化する地上に対し、その地下というのは、驚くほど変わらずにいる。新陳代謝の早い都会に長く住んでいるからだろうか。「変わらないもの」により強い興味をおぼえる。

ひょんなことから、近所のアパートの地下に「大量のチーズが静かに眠っている」という噂が耳に入った。「アフィナージュ」というチーズ作りの熟成工程。彼らは自宅アパートの地下に、たまたま見つけた19世紀の洞窟トンネルを利用して、ローカルチーズの熟成を行っているのだという。

Screen Shot 2016-06-17 at 4.12.39 PM

発見した地下洞窟。「ただ貸しだして副収入」じゃ、つまらない。

 アーティスト夫妻が、ブルックリンのクラウンハイツ地区の建物を購入したのは2001年のこと。「リノベートして、貸アパートにしよう」。いまでこそ、ヒップな若者が集まる人気エリアとして眩い輝きを放つが、「当時は、ただの寂しい倉庫街だった」。

Screen Shot 2016-06-17 at 4.17.00 PM

 不動産屋は彼らにこういった。「そういえば、この物件、地下に19世紀に作られたトンネルがあるんですよ」。ハシゴを使って10メートルほど地下に降り、懐中電灯を照らしてみると、そこには年季の入ったレンガの石畳の上に、アーチ型の長い空洞が広がっていた。

 調べてみると、「1850年代に作られた地下トンネルで、1916年まではナッソー・ブリュワリーというビール製造所として使われていたんだとか」。だが、ブリュワリーとして活躍したあとは、過去の栄光を胸にひっそりと寂しい余生を送ってきたらしい。

 すぐさま芽生えた「このスペースを何かに利用したい」という想い。
「駐車場は?」「ストレージにするのは?」、はたまた、冷涼な環境を生かして「ワイン貯蔵庫として、レストランやバーに貸し出すのはどう?」

 レンタルという形式をとれば、低コストで手間のかかる管理をせずに確実な収入が見込める。しかし、「ただお金を儲ける、だけでは面白くないと思ってね」と夫のBenton(ベントン)。夫妻は「自分たちで何かを生み出す感覚を欲していた」と振り返る。

Screen Shot 2016-06-17 at 4.17.20 PM

都会の地下2階で、育てるチーズ

 そんな時、ヨーロッパの一部の都市では、アフィナージュ(チーズを熟成させること)を専門とするチーズビジネスが盛んだ、という話を聞き「惹かれるものがあった」という。

 2010年前後といえば、ちょうど、ニューヨーク、特にブルックリンでは地産地消、健康志向、ものづくり、が高まりを見せはじめていた頃。漠然としたワクワクに背中を押されたベントンは、早速フランスへ飛び、現地の熟成職人(アフィヌール)を訪ねた。
 放牧、そして搾乳から始るチーズ作りは郊外の酪農で、熟成工程はマーケットが大きい都会で、という分業スタイル。夫婦が営むチーズ会社『Crown Finish Cave(クラウン・フィニッシュ・ケーブ)』は「熟成させて、“食べごろ”になったら、シティ内のレストランや小売店へ直送する」という、チーズ作り工程の後半部分を請け負う。

Screen Shot 2016-06-17 at 4.02.29 PM

 

 地下10メートルというと、だいたい地下2階、といったところだろうか。カン、カン、カンッと、と螺旋階段をくだるにつれ、ひんやりとした湿気を含んだ空気が、肌にまとわりつく。

Screen Shot 2016-06-17 at 4.13.38 PM

 約22,000ポンド(約9,979キログラム)のチーズが眠る洞窟部屋。

「年間を通して、室温は10-12℃、湿度は85-90%に保ち、常に空気を循環させながら厳しく管理しています」。もともとチーズ熟成に適していた冷涼な環境を、テクノロジーを使って「完璧」にしているのだという。

Screen Shot 2016-06-17 at 4.01.37 PM

 ニューヨーク近郊の酪農から届いた生後1〜14日のチーズ。私たちには「それを美味しく育てる義務がある」と日々の環境管理は真剣勝負。「生き物を預かっている、という責任感をおぼえる」という言葉は、決して大げさではない。 
 
 静かに眠るチーズたちの部屋をゆっくり徘徊してみると、菌という肉眼では見ることのできないそれが、紛れもなく「生き物である」ということを痛感させられる。「これは、まだ熟成一週間のもの、こっちはさらに2週間置いたもの。これは牛乳、それはヤギ乳」。それぞれが放つ匂いは、まさに”十人十色”。

Screen Shot 2016-06-17 at 4.15.23 PM
Screen Shot 2016-06-17 at 4.00.48 PM

魅惑のプライム熟成チーズをクリエイト

 チーズ作りと聞くと、緑の草の生い茂る郊外の牧場をイメージするが、「熟成パートのみであれば、むしろ、ニーズの大きい都会の方が適している」という。「都会のレストランや小売店と直接やりとりができ、新たなコネクションも広げやすい」

 また、美食家たちを魅了するニューヨークのトップシェフたちのニーズにも適している。チーズの熟成工程を自分の目で確認できるトレイサビリティーはもちろん、貪欲なシェフのたちのより細かなリクエストに応じた、他にはないオリジナルのチーズ熟成を可能にしているのだそう。

Screen Shot 2016-06-17 at 4.03.04 PM
Screen Shot 2016-06-17 at 3.59.27 PM
Screen Shot 2016-06-17 at 3.58.28 PM

「たとえば、熟成10日間と2週間、3週間では同じ種類のチーズでもまったく味が異なります。この棚は、○○レストラン、あっちは△△レストラン専用…」と、でてくるレストランは一流人気店ばかり。これは、と彼が指を刺した小さな棚には、深緑色の小ぶりのチーズが並ぶ。これは、某スターシェフとの共作で、「オイル加工に工夫をしたまだ実験中のチーズなんだ」と、新たな創造品に胸を膨らませる。

「何に人生をかけたいか」。アーティストからチーズ熟成職人へ転職

 もともとは彫刻家だったベントン。それまでチーズ作りとは無縁だっただけに、「確かな勝算があったわけではなかった」と明かす。唯一、確かだったのは、職人や酪農家、料理人たちとの交流を深めて知る新たな世界に強く魅了され、「人生をかけてみたいと思えたこと。この人たちと一緒に仕事ができたら、もっと刺激的な生活になるだろうなと感じたんだ」。

Screen Shot 2016-06-17 at 3.56.45 PM

 チーズ作りは五感の勝負。日々複数のチーズを作っていても、それぞれのレシピを「理解した」と言えるには、「まだまだ時間が必要。経験を積むしかない」。 

Screen Shot 2016-06-17 at 3.57.25 PM

 長い歴史のあるチーズ作り。人から人へ、脈々と受け継がれた伝統に触れ、思いがけず開眼したブルックリンの夫婦。ところで、これは「運命」だったのか、「偶然」の重なり合いなのか。「選択」によって作り出された結果なのか。

 そもそも、購入した建物に地下トンネルという副産物がついてこなければ、チーズ熟成に携わることもなかった、のだ。

「不思議よね。この建物を購入した当初は、人が住めるようにリノベートして、貸し出すことしか考えてなかったんだから。まさか、旦那がチーズ熟成職人になるなんて思ってなかったわ」と、妻Susan(スーザン)は眼を細める。

Screen Shot 2016-06-17 at 4.12.59 PM

Crown Finish Cave

この記事を読んでいる人はこの記事も読んでいます!
“残飯”レストラン、はじめました。
「一切のムダを出したくないので、レストランをはじめます」 そんな型破りな宣言とともに突如ブルックリンに現れた“残飯”レストラン「Saucy by Nature」。 オー...

———————
Photos by Shino Yanagawa
Text by Chiyo Yamauchi

Pocket

Screen Shot 2016-06-17 at 4.00.48 PM copy
この記事が気にいったら
いいね!しよう
HEAPS Magazineの最新情報をお届けします

You may also like...