「ぼくは魚をうまく捌けない」それでも“予約4,000人待ち”のダイニングを提供できる料理人、ジョナ・レイダーの正体
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記事がバズりSNSで大量に拡散され、満を持して(?)“予約4,000人待ち”の話題のシェフ、ジョナ・レイダー(23)を日本に呼んだ我々HEAPS。学生時代から大手紙にも注目と賞賛をシャワーのごとく浴び続けた彼のダイ二ング体験とは、果たしてどうだったのか。一言で言えば、さらに予想を裏切るものだった

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「あれ、料理も結構任せるんですね」

「ねえ、君だったら栗、どう料理する?」「まず、蒸すかローストするかの調理法があるけど。殻ごとローストしたり、蒸してローストしたり。どうする?」「いや、君はいつもどう調理してるの? ぼくは、いつも君がやっている方法が知りたいんだ」「いつも殻をむいてから蒸してる」「よし、じゃあそれで!

 自身のソーシャルダイニング・Pith(ピス)を東京で行うためにやってきたジョナ・レイダー、買い出しから調理まで、だいたいこんな調子だった。信じられるのは自身の経験、そしてそれに基づく勘どころ—そんな昔ながらのシェフが「じゃあそれ(君のアイデア)で」と柔軟にぽんぽん応えていく姿を見たら顔をしかめるに違いない。ジョナ・レイダーの真価は料理の腕にはない、とはっきり言っておこう。

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Photo by Yuki Nobuhara

 いや、誤解しないで欲しいのだが、料理はめちゃくちゃおいしい。筆者、そんなに舌が肥えてないのだがいいもの食べてそうな人たちも「むちゃんこ美味しい!」って書いているので、本当においしいんだと思う。こちらのレポートに詳しく書いていただいてあった。筆者はご飯の感想を「うまい!」の一言に集約しがちなので、ジョナの料理についてはそちらを見てもらったほうが良さそう。

 そう、なので、本当においしかった。んだが、23歳のジョナという料理人がなぜ稀有な存在なのか、についていう場合、料理そのものに言及してはちょっと印象が薄くなってしまう。そもそも、本人もスキルそのもの、皿のレベルっていうんですかね、そういうのに比重を置いていない。学生寮時代に出していた皿には「マッシュポテトにいくらをのせたもの」なんかもあって、「誰にでもできるのに、こんなにきれいでおいしい一皿になるんだよ」と。ま、そんな感じで本人も「ぼくの料理は誰にでも作れる」と公言しているし、「料理そのもののテクニックよりも、たとえば料理の出し方の方が気になる」というのがジョナという料理人だ。


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テーブルセッティングが気になるジョナ。
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Photos by Yuki Nobuhara
メニューには自作スタンプ。

 今回のイベントで感服したのは、ジョナのよりおいしい料理を完成させる柔軟な姿勢。買い出しからダイニング当日まで力を貸してくれたシェフの西田さんも認めているが、「ジョナは、発想が自由」。自由なぶん、つまり実現するのに時に難しいことも要求されるわけで…。その理想の皿を実現する姿勢が、たとえば「こういうのいつか作ってみたい。明日から鍛錬するか」というタイプではなく「頼めばいいじゃん、できる人がいるんだから」なのだ。つまり、この彼には「うーん、やってみたいけど、いまのぼくのスキルじゃ無理だな」なんてことはない。だって「いまのぼくにはできないから、手伝って!」になるから。 

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Photo by Tomoko Suzuki
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Photo by Mitsuru Takada
買い出し&仕込み。西田さんが助けてくれます。

 ジョナの名誉のために念のため言うが、彼は紛れもなく努力家だ。日々やってみたい料理やダイニングについて考えを巡らし、リサーチをし、レシピやプランを練る。レシピを勉強のために読むことはしない(そもそも料理を勉強する、という意識を持ち合わせていないらしい)が、毎日の料理から常に学んでいる、と話していた。学生時代から米大手メディアでも評価され、3つ星評価ももらった彼だ、現在持ち合わせている料理の腕で十分な皿とダイニングを提供できることは間違いない。だが、「せっかくその土地の食材を使っての一期一会の料理。より良いものを作った方がよくない?」と一流シェフのヘルプを躊躇なく頼んでしまうところがおもしろい。この、一流シェフによるヘルプ、というのは今回だけに限ったことではなく、ピスを行う際には常にアシスタントとして呼んでいるということもわかった。

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Photo by Yuki Nobuhara

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Photo by Mitsuru Takada
初の夏鹿!スジの多い鹿肉は、西田さんが綺麗にスジとり。

 考える方向性、努力の方向性がちょっと違う、簡単に言えば「現代っぽい」のか。理想の料理とダイニングがあり、その実現性を考える際に「自分にできること」を前提に考えたりはせず、それは「自分のスキルによって、やってみたいダイニングを妥協することがない」ということでもある。
 今回のピス東京にて、築地の買い出しで秋刀魚に一目惚れをしたジョナ(最初は、サバ狙いだった)。「秋刀魚のピザ味のおいしいの、どうかな?」というジョナの自由な発想のもと、いままで味わったことのない“ジャンク味の鮮魚の一皿”が生まれた(めっちゃおいしかった)。魚を綺麗に捌いたのは西田さんだった。 
 新たなダイニング体験の提供において、人とのコラボレーションによって最善を追求する、これがジョナという料理人の真価であると思う。


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これが秋刀魚ピザ風味。正式名は「秋刀魚の刺身とステラトマトソース、シナモンバジルの花添え」
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Photos by Yuki Nobuhara
オープンキッチンで黄金井シェフと盛りつけ中〜。

全員初めまして。会話は「昔、引きこもりで」

 そろそろダイニング当日の様子についても話そう。「だって、レストランって不自然じゃね? あんなに長い時間多くの人が集まって過ごすのに友だちができることってないでしょ」というジョナのソーシャルダイニングは、「年齢、職業、人種もバラバラ、初めましての人たちがともに食事して交流する」というもの。なので、ヒープスが主催する今回も、年齢や職業をバラバラに。有名ブロガーさん、某企業の社長さんがいる席に、秘書の方がいたり、50歳の主婦の方がいたり(さっきの詳しいレポ書いてくれた方)。VOGUE JAPAN元副編集長さんの向かいには17歳の青年がいたり。

 そして今回もう一点、人をごちゃ混ぜにするピスに、ヒープスでは「SNSの影響力」というのも入れてみた。初めて会う他人に対して「どんな人か」を形成していくにあたって、性別、年齢、職業は大きな判断要素だ(米国だと加えて人種・宗教か)。それから昨今、SNSの数字というものがそこにれっきとした一つの指標として(嫌でも)食い込んできている、と。SNSのスコアが評価基準になるVALUみたいなものも登場しているし、そんな小難しいことを抜いても日常的に、フォロワーの数が多ければ無意識にも「この人なんかすごい人?」とか。なので、HEAPSの読者を前提に、いわゆるSNSインフルエンサーも呼んで適当に混ぜた。SNSヒエラルキーの壁もないテーブルにして、「より現代感あるソーシャルダイニングやってみよう」という。

 どうなったか? フツーに仕事から下ネタからサウナの話までざっくばらんに話が横断して盛りあがった。どのゲストも特別扱いナシ、連れだっていらした方もトランプで席決めをした。
 そう、一期一会のテーブルでコミュニケーションを図るソーシャルダイニング、今回の席は「トランプ」で決定。ダイニングへ出迎えてくれるジョナから、ウェルカムドリンクのシャンペンと一緒に「一枚引いて」と渡される。で、あらかじめ皿に置いてあるカードで、自分の引いたカードと対のものを探す。隣は相手が着席するまでわからない

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Photo by Mitsuru Takada
これがそのトランプ。

 当日の雰囲気はというと、1日目、TRUNK(HOTEL)だったというのもあり、ちょっとシックな感じでほんのり漂う緊張感。盛り上がるのかな心配…だった、正直。その後、心配したぶんだけジョナの「空間づくりの配慮」に気づくことになるが。もう一つ、ジョナが料理人として秀でているのは「交流のできる空間づくりに徹底してこだわるところ」。

 ソーシャルダイニング、まず「最初は大皿料理をみんなで立ち食い」からはじまった。最初から席についてコーススタート…ではなく、テーブルに複数置かれた料理を思い思いに楽しむ。これがね、コースはじめるまでのただの時間稼ぎじゃない。歩きながら立ち食いスタイル、歩きながらだからコミュニケーションも楽な感じでスタートできる。「お替わりあるから好きなだけ食べてね」というものだったため、最後の一個・無言のどうぞどうぞ状態もなかった。

 それから、ジョナは定期的にテーブルをまわる。超マメ。要所で「これからこのマツタケ調理するよ! でもその前にみんな匂いかいでみて!」とテーブルに見せてまわる。これだってただの食材お披露目とは違う(と感じる筆者はジョナに魅了されすぎ?)。食材を見せたりワインをつぎにきたり、雑談しにきたり。あっちとこっちに話しかけてさりげなーくテーブルをかきみだし、話せるチャンスを作ってくれる、というか。料理を皿に盛りつけてもジョナの仕事は終わらない。その日、全員のコミュニケーションを円滑にし続ける、つまり全員が解散するまでがジョナにとって料理人の仕事ということだ(食事を出し切ったらテーブルに参加する)。

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Photos by Yuki Nobuhara

 バックグラウンドはまったく異なるし共通の話題があるかもわからないし、知らない人同士だけが集まる(その状況すらなかなか無いか)と、自分の会話、おれねあたしね的な話って、ちょっと、憚られるじゃないですか。なので、世間とか大きめな方に向くかなーと思っていたところもあった。が、

「昔、ちょっと引きこもりで」
「モヒカンだったりとんがってた時代ありますよ」
「子育ての〇〇〇がほんと大変で」
「僕、ゲイなんですけど」
「サウナ超ハマってます。マイサウナ帽子とか持ってます(スマホで写真を見せながら)」

と、ほとんど、というかほぼワタクシごとに終始。2日目の青山キッチンでは特に、終わるまでみっちり子育て談義に話が弾んでいて「ソーシャルダイニングすげえな…」、と。ダイニングの最後にはみんなでLINE交換もした。「とかいって、本当に次会うことあるの?」なんて追求するのは野暮だろう。一夜の友人として一期一会の楽しい時間を過ごした、それ自体がソーシャルダイニングが提供する新たな体験だからだ。
 といいつつ、筆者はあの夜に出会った皆さんとは結構密に連絡を取り合っている。おいしい焼き鳥屋さんの情報教えてもらったり、インスタで近況報告しあったりしている。

「ぼくには他のシェフにできて、できないことがたくさんある。でも逆も然り」

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Photo by Tomoko Suzuki

 
 ダイニングイベント、それからトークイベントを通して思った。「ジョナって、映画監督とか漫画家っぽい」。新しいアイデア、求めるべき理想形、ディテール、作品完成までのこだわりは半端なものではない。それを、適材適所に人をあてはめて実現していくのがうまいのだ(漫画家さん、「背景は〇〇さんが一番うまいからお願い」「服のディテールお願いね」とか、そういう感じ?)。あ、つまるところプロデューサーか。
 一から10まで時間をかけて己の心身を削って作りあげる作品ももちろんすばらしい。だが、ジョナに限っては「いつかよりいま」提供するのに、削るよりも「貸してください」というスタンスなのだ。他人に手伝ってください、と(元々の記事でも言及してあったが)いう姿勢を、“料理人として料理人に頼む”ことができるのがさらにおもしろい。「自分にできること」「できない(から人に頼んだ方がいい)こと」を素直に考えて、できる方法を真摯に見つけだすところがいい。

ぼくには他のシェフにできてできないことがある。ヒロさん(西田さんのこと)みたいにうまく魚は捌けないし。でも、音楽を選んだりテーブルセットだったりは他のシェフよりもうまくできる」。できないことを自分にできるようになるまで年月をかけて実現するよりも「いまできることの最大限を人と一緒にやる」を自然体でやってしまい、しかもそれを料理業界でできているから、ジョナはここまで人を惹きつけている。魚はうまく捌けない、という正直さもさらに興味持たれると思うんだよな〜。

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Photo by Tomoko Suzuki
寿司を真剣にもぐもぐ。

 もしジョナが「新しいダイニング空間をプロデュースするプロデューサーです」、という肩書きだったら、ここまで注目されていないだろう。a cook(料理人)として、料理人という仕事をまったく新たな方向で自分なりに捉えてやるべきを見据え、新たなダイニング提供に成功しているからジョナはおもしろいのだ。だから協力したい人も集まり、結果、最適な形でその土地の一期一会のスペシャルなダイニングができあがる。

 にしても、実際にジョナを呼んでみてわかったことがたくさんあった。自由人!のイメージが強かったが、一週間から3年先までの「TO DO リスト」を細かく管理していたり、時間には必ずぴったりくるし。ただ「やりたい料理やりた〜い」というふわっとした人ではない。会議なんか「じゃ、次に話すべきは? サクッと終わらそう」で、メモもしっかり取る。より良いものにするにはイレギュラーもつきもので「明日、やっぱりヨーグルトを使おうと思うんだけど。2リットル用意できる?」なんてことも。百聞は一見にしかず、彼はいわゆるシェフではない。料理を誰よりも柔軟に扱う仕事人だ。

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Photo by Cho Ongo
また日本来てね〜。

▶︎ジョナ、食材探しの旅。

Video by Reiko Katayama
MEET HEAPSVol.1〜Social Dining~ Food Exploring with Jonah Reider

▶︎イベントダイジェストはこちら〜。

Video by Kohichi Ogasahara & Yurie Yano
MEET HEAPS Vol.1〜Social Dining & Public Interview Studio〜

▶︎アメリカでのジョナのお仕事の様子!(イケアのカタログに登場してます)

IKEA 2017 Catalogue: Embrace the Unexpected


MEET HEAPS Vol.1〜Social Dining〜
コントリビューターの方々、ご紹介

T.Y.FARM
tyfarm.jp

▶︎Represent / Futoshi Ota
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Photo by Cho Ongo
都内から1時間あまりの青梅の畑を案内してくれた太田さん。
ジョナを、「生きたまま喰らうイカ屋」に連れて行ってくれました(笑)。
今回のイベントのスーパービッグサポーターです。

▶︎Executive Chef / Hirotaka Nishida
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Photo by Yuki Nobuhara
彼が西田シェフ。
なんだかいい師弟関係が築かれたような。
ジョナの急な思いつきを、イタリア仕込みの腕で実現してくれた西田シェフ。

▶︎Assistant Chef / Chihiro Koganei
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Photo by Yuki Nobuhara
アシスタントとしてサポートをしてくださったT.Y.FARMの黄金井シェフと。
いや、“アシスタント”とはいえない..。がっつりやってくださった。
来年からイタリア修行にいくそう。がんばってください!

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Photo by Tomoko Suzuki
上野でスパイス探しをするジョナとチームT.Y.FARM。
9月1〜9日。食材探しから、Social Dining、Public Interview Studioまで、すべてにご協力いただいたスーパーチーム。
心からのテンクス(THANKS)!

Photographer / Cho Ongo
ongocho.com
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Photo by Tomoko Suzuki
2日間の食材探しに密着。フィルムでいい〜写真をおさめてくれたチョウくん。
首からぶら下げて3台のカメラ使い。
絶妙なジョナを捉えてくれてありがとう、チョウくん。

Photographer / Yuki Nobuhara
instagram.com/yuki_nobuhara
Photo by HEAPS
Photo by Kohichi Ogasahara
Social Dining2日目を撮影してくださってた延原さん。
兵庫県から東京に駆けつけてくれました。
シャッターを切るまでの速さ。さすがの仕事人でした。

Photographer / Mitsuru Takada
mitsurutakada.tumblr.com
instagram.com/the_sal_tree
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Photo by Takahisa Yamashita
5日仕込み、6日のSocial Diningの撮影、そして9日のPublic Interview Studioにも参加してくれた高田さん。
なんと滋賀県から!お越しくださった。
仕込み中にジョナを連れ出しファッションシュート、ジョナも超お気に入りでしたよ。

Video Artist / Reiko Katayama
rekokata.com
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Photo by Tomoko Suzuki
食材探しの3日間の密着をしてくれたビデオ作家の方山さん。
実写にイラストを織り交ぜた動画がスペシャル感溢れていました。

Videographer / Kohichi Ogasahara
kohichiogasahara.com
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Photo by Yuki Nobuhara
HEAPS創刊当時から、ニューヨーク、東京での写真&動画撮影をずっとお願いしているオガさん。
今回は、Social Dining1日目、2日目と映像を撮影してくださった。
ジョナ、オガさんに、開口一番に「メガネ、いいね」でした。

Flower Stylist / Kanae Umeda
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Photo by Mitsuru Takada
「日本らしい」というジョナのリクエストに応えて
「カゴを逆さま」に!なんて独創的〜。
両日ともに「ミニマリスト」なジョナの好みを汲み取った作品を。

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Photo by Yuki Nobuhara
こちらも。天井から木の枝を下げちゃったり、立体的な作品。
お二人目の出産を控えていたにもかかわらず、
タイトなスケジュールの中に作り上げてくださった。
元気な赤ちゃんを産んでくださいね。

Server / Haruka Sakamoto
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Photo by Yuki Nobuhara
1日目、2日目のサービングのお手伝い。
ジョナからレクチャーを叩き込まれ他のはダイニング2時間前。
いいタッグでした〜。

Server / Hiroshi Miyata
troopcafe.jp/restaurant
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Photo by Yuki Nobuhara
兵庫県から駆けつけてくれた宮田さん。
普段はシェフの宮田さん、ジョナの料理に興味津々。
ワイン欲しいな、と思ったら声をかける前に後ろからそっと現れてくれた宮田さんです。

Graphic Designer / Chikako Oguma
chikako-oguma.com
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Photo by Mitsuru Takada
ジョナと会話を重ね限定ポスターと招待状をデザイン、制作をしてくださったグラフィックデザイナーの小熊さん。
ジョナが相当気に入って「これ、持って帰っていい?」とニューヨークにポスターを連れて帰りましたよ。

Potter / Ryota Aoki
ryotaaokipottery.com
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Photo by Ryota Aoki Pottery

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Photo by Mitsuru Takada

岐阜からスカイプで打ち合わせに参加し、1時間みっちりとジョナと話をして、お皿を提案してくれた青木さん。
展示会ラッシュなのに、気さくに食器を貸し出してくださった。
ジョナの印象については、「かっこよすぎたな、ジョナ!」。

Translator / Nikki Tsukamoto
twitter.com/tsukaniki85
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Photo by Yuki Nobuhara

イベント3日間、通訳をしてくれたニキさん。
いろんな人が同時に話す中でリアルタイムで翻訳していくって、すごい集中力ですよね〜。
頭の中のぞいてみたい!

Drink Sponsorship / Krongthip Inc.(Kombucha Wonder Drink)
krongthip.co.jp
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Photo by Yuki Nobuhara
ジョナのお気に入りのコンブチャ。
これを出したいという強い(すぎる)希望により走りまわったスタッフ。
が、大人気で売り切れ続出中で….
やばい、というところで西田シェフがクロンティップ様をご紹介してくれました。
ご協力いただきありがとうございます。

ちなみに日本には「こんぶ茶」もあるよ、と伝えたら、
「あ、海藻のこんぶね、なるほど!super funny(おもしろすぎ)」と大爆笑。

Kitchen Studio / Aoyama Kitchen
aoyamakitchen.com
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Photos by Yuki Nobuhara

ジョナがニューヨークで開催するPITHのサイズや空気感と同じで親近感がある、と喜んでいました。
わがままを聞いていただき、夜遅くまでおつき合いいただき、ありがとうございました。

TRUNK(HOTEL)
trunk-hotel.com

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Photos by Mitsuru Takada
早朝から夜中まで丁寧(しかも迅速)にご対応、協力してくださった平川さま、
スタッフのみなさま、ご協力いただきありがとうございました。

Hajikami Inc.
hajikami.jp / yane.site
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Illustration by Hajikami inc.
空間作りははじかみさん!
急遽のお願いにも関わらずすっ飛んできてくださった…!
(実は、HEAPSのオフィスもお願いしていたり。いつもありがとうございます)

そして…
HEAPS編集部 / Chiyo Yamauchi
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「レストランって不自然じゃね?」の記事を書いたちよさん。
ニューヨーク在住(6年)、チャリ通勤です。

Social Dining DONE

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Photo by Mitsuru Takada
Social Dining1日目、TRUNK(HOTEL)での集合写真。
いや〜、
二つのテーブルを行き来して自由すぎるゲストの方々(急に肩もみしはじめたり)
でした。楽しんでいただけたようでうれしい。
参加いただき、ありがとうございました。

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Photo by Yuki Nobuhara
Social Dining 2日目のAoyama Kitchenにて。
ジョナ、「ぼくがニューヨークでやるスタイルに近い空間だった!」と終始ご機嫌でした。

まだまだ写真があったり。こちらからどうぞ↓

MEET HEAPS#001 Social Diningフォトギャラリー

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